L'Heure du Temps (Blog d'Information sur le Burkina Faso)

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L’attrait de ces viandes pas comme les autres

Kienfangué-Bassinko-Tanlarghin

L’attrait de ces viandes pas comme les autres

 

 Phénomène naguère marginal, la fréquentation des marchés ruraux situés à la périphérie de la capitale, voire au-delà, est devenue le hobby de nombre de Ouagalais. Besoin d’air pur et de défoulement, avancent les uns, simple recherche de plaisirs gastronomiques, à travers la viande de chien bouillie ou les brochettes d’âne, disent les initiés. 

Et si derrière  tous ces motifs se cachaient des mobiles ? 

Et si, en dernière analyse, il s’agissait bien là d’une forme de démarche-refuge de la part de certains citadins face à une urbanisation brutale et agressive des sociétés traditionnelles, comme le soutiennent les anthropologues  ? (lire encadrés) ?

Du marché de Kienfangué à celui de Tanlarghin, de Bassinko à l’Institut des sciences des sociétés (INSS), nous avons cherché à mieux cerner le phénomène.

 

Martin Kiendrébéogo est planton dans un service rattaché au ministère de l’Agriculture. Lire le journal, cela n’a jamais été sa calebasse de dolo, serait-on tenté de dire. Mais lorsqu’il lui arrive de tenir une feuille de chou (les éditions du vendredi surtout), c’est pour y parcourir la rubrique «Marchés du week-end». Sa destination préférée ? Le marché de Bassinko, avec lequel il a tissé des relations quasi addictives : «Je fréquente ce marché depuis 25 ans. Tout le monde me connaît ici et me considère comme un fils du village», souffle-t-il, la voix nasillarde, sur le point de regagner, aux environs de 18 heures, son domicile au secteur 12 de Ouagadougou.

 

Les raisons d’une telle fidélité indéfectible ? «L’ambiance de fête au village et la convivialité des habitants de Bassinko», explique M. Kiendrébéogo. Mais lorsque nous insistons sur la question, «le fils adoptif de Bassinko», après un bref moment d’hésitation, finit par confesser son péché mignon : «Avouons que c’est surtout pour la viande d’âne et le dolo. Il m’arrive aussi de goûter au chien». 

 

Brochettes d’âne pimentées, viande de chien et dolo. En voilà qui évoque, chez bien de fins gourmets, Saaba, localité pourtant «sacrifiée» à dessein dans le présent article, du fait des multiples reportages dont elle a été l’objet. 

Samedi 3 mars, jour de marché de Tanlarghin. Peu avant 13 heures. 

 

L’affluence est faible et l’ambiance morose. Ici, de vieilles femmes,  vendeuses de légumes et de condiments mâchent douloureusement de la cola derrière des étals que personne ne semble remarquer. Là, des dolotières se tiennent le menton à côté de grosses jarres. Plus loin, des rôtisseurs attisent rageusement  le feu, tandis que des bambins, au torse nu, s’occupent à éloigner des charognards alléchés par la viande fraîche.

 

Les misères du raag-naaba

 

 Le déplacement de Tanlarghin en valait-il la peine ? Le doute s’installe dans l’esprit de l’équipe de reportage. Mais pas pour longtemps. «Vous n’êtes vraiment pas des habitués de la chose. Le marché ne bat son plein que dans l’après-midi», nous remonte le moral Emmanuel Nikièma, un petit gibier bien gras entre les mains. L’optimisme renaît, l’appétit s’aiguise surtout que le rongeur est mis en vente au prix «dérisoire» de 1000 francs CFA.

 

Sitôt l’affaire conclue, le rat est passé à la flamme pour en ressortir, quelques minutes plus tard, cuit à point et bien assaisonné de piment au kolgo. Quel régal !  Le chauffeur et le photographe se pourlèchent les babines et ne manquent pas de se disputer les meilleurs morceaux. Aux environs de 16 heures. Le marché commence à  s’animer. Une foule bigarrée se bouscule à travers les allées. Le raag-naaba (1), l’air  flapi et la silhouette voûtée, peine à se frayer un passage.

 

Carnet de reçus bien en main, il effectue, comme chaque jour de marché, la ronde des étals. Clopin-clopant, le voilà parti à la collecte de la taxe dont bon nombre d’assujettis rechignent à s’acquitter, malgré la modicité du montant (25F pour les vendeuses de condiments et assimilés et 50F pour les bouchers et petits boutiquiers). Des refus de paiement qu’accompagnent parfois des jurons, pas bien méchants certes, mais suffisamment vexatoires pour provoquer un coup de sang vespéral chez le percepteur: «Vous constaterez vous-mêmes que mon métier n’est pas des plus aisés. Il y a des  jours de marché où la recette ne vaut même pas 1500 F dans ma caisse. Mais le comble, c’est la discourtoisie avec laquelle certains marchands me traitent», fulmine Gilbert Ouédraogo, le moral en berne.  

 

Du côté des cabarets, c’est l’animation des grands jours. L’effluve de la bière de mil emplit toute l’atmosphère. Le dolo coule à flots. Serrés les uns contre les autres sur des bancs brinquebalants ou sur des troncs d’arbres grossièrement taillés, des clients picolent à satiété. Le tchiapalo, il y en a de toutes les teneurs : l’ordinaire, de couleur rougeâtre, et le toosé, cuvée spéciale de couleur pourpre et à forte teneur d’alcool. 

 

Le dolo coule à flots, la viande de chien ne suffit pas

 

Au hangar d’Hélène Kombasséré, des consommateurs au bord de l’enivrement esquissent laborieusement des pas de danse,  dandinent et manquent de marcher sur le panier de calebasses. «Je ne manque jamais le marché de Tanlarghin, surtout quand il coïncide avec un week-end», raconte, éméché, Marcel Compaoré, maintenancier d’ascenseurs dans un ministère à Ouagadougou. Le plaisir recherché ? «Boire, en compagnie d’amis, le dolo du village qui est naturel et bien préparé». 

 

Plaisir bachique que partage Dominique Ouédraogo, lui aussi venu de la capitale. Assis à l’écart, dans un autre cabaret,  cet homme d’affaires, malgré ses apparences de dandy, est au fait des convenances sociales en vigueur sur les lieux : il offre ici une tournée, partage là le dolo d’un vieil homme aux lèvres rougies par la cola. «Boire le dolo le jour de marché d’un village, cela me procure un immense plaisir qu’aucun bar de Ouaga ne peut me donner. De plus, ici, l’air est pur et l’environnement paisible. Rien de mieux pour se détendre et combattre le stress», dit-il, enjoué, en français,  sous l’œil  médusé des clients qui ne comprennent traître mot de ce qu’il raconte. 

 

Autre point d’attroupement à ce moment d’effervescence : une table chancelante, noircie de graisse animale ; à un bout, le maître des lieux dégoulinant de sueur, un long couteau en main. Devant lui, une nuée de gens. Sur la table, une fournée de chien, fraîchement sortie d’une marmite toujours au feu, dépecée en gros morceaux. Les commandes fusent de toutes parts. Le vendeur sert avec frénésie la clientèle qui grossit à vue d’œil. Son comparse de vente empoigne à cœur joie les billets de banque.

 

 Coup de hachoir après coup de hachoir, morceau après morceau, la première carcasse disparaît et une autre, aussi fumante, est jetée sur la table. Soupir de soulagement dans les rangs. «La grande majorité de la clientèle est constituée de gens venus de Ouagadougou. Chaque jour de marché, je prépare au moins quatre carcasses de chien. Mais si c’est un « 21 » (2), je peux en vendre dix», se vante Prospère Nikièma, les mains luisant de graisse. Sa part bien emballée dans un sachet noir et destinée à toute la famille, Mathieu Kaboré, comédien de cinéma, ne cache pas son goût trop prononcé et à la limite de l’obsession pour la chair de toutou. 

 

«Je suis venu spécialement de Ouagadougou pour ça. Ici,  comme dans les autres villages, on trouve de la viande de chien abattu, alors qu’à Ouagadougou, c’est celle de chien écrasé que l’on vend. Et la différence est grande». Propos d’un fin gourmet dont l’addiction à la chair du carnivore domestique est aussi connue à Kienfangué, deuxième étape de notre  tournée.

 

Contrairement au marché de Tanlarghin,  celui de Kienfangué, village situé à une dizaine de kilomètres de Ouagadougou, est très tôt pris d’assaut. Peu avant midi en ce jour dominical du 4 mars, l’affluence est déjà grande. En véhicules de toutes marques et de toutes catégories ou à mobylettes, les forains, la plupart venue de la capitale, continuent d’affluer, en couples, en familles, en groupes d’amis ou de collègues.

 

Kienfangué, un banquet à ciel ouvert

 

 Les uns, pour la pureté de l’air en campagne, les autres pour le plaisir gastronomique. «Je suis venu à Kienfangué pour échapper momentanément à l’atmosphère stressante de Ouagadougou. Après plusieurs jours de travail intense, il faut de temps à autre s’évader pour se détendre», explique A.S.D., responsable commercial d’une société pétrolière. En compagnie d’amis, tous en style BCBG, la table bien garnie de bouteilles de bière et de vin, Dao ne manque pas de joindre l’utile à l’agréable : «Au village, tout est bio. Le pain, la viande et le dolo sont tous naturellement préparés», fait remarquer le commercial. Devinant la prochaine question, il s’empresse d’ajouter, après une bonne rasade de bière : « La viande de chien n’est pas interdite chez nous. Alors, si j’en trouve sur le marché, je n’hésite pas».  

 

Mêmes motivations culinaires pour Honoré Yoda, dont le style vestimentaire laisse deviner son appartenance à la génération Hip-hop. «Dans la capitale, ce sont les mêmes maquis et la même ambiance, alors qu’ici il y a une sorte d’originalité. Le poulet est bien fait, et on a l’opportunité de déguster des spécialités comme la viande de chien ou celle de varan», explique, de son côté, le jeune homme. 

 

La fête foraine, ce n’est pas le dada des hommes seulement. Entre elles, ou accrochées au bras de leurs tendres moitiés, les femmes se laissent, elles aussi, aller aux plaisirs agrestes. 

 

Mais si pour certaines d’entre elles, le déplacement de Kienfangué tient à des motivations purement gastronomiques, pour d’autres, il l’est moins. C’est le cas notamment de ces trois jeunes femmes assises à l’écart, sous l’ombre des arbres. Elégamment habillées, elles tordent, comme on le dit, le cou d’un poulet flambé. Trois «électrons libres» dans un milieu longtemps réservé aux mâles, forcément, ça attire les regards de convoitise. «Nous sommes beaucoup courtisées, mais cela nous laisse de marbre », fait remarquer l’une d’entre elles. «Nos maris nous rejoindront plus tard», ajoute une autre. C’était peu avant 13 heures.

 

L’âne, la viande la plus prisée à Bassinko

 

 Mais alors que nous étions vers 17 heures au bar Nabonswendé où règne, les jours de marché, une ferveur orgiaque, surprise : les trois catherinettes, toujours singletons, tirent allègrement les quatre cents coups sous l’œil concupiscent de nombreux clients. «Ici, ce n’est pas un lieu de perversion, et le service est assuré par des garçons. Les quelques filles que vous voyez sont des clientes venues de Ouagadougou. Elles  en profitent pour nouer des relations amoureuses qui aboutissent parfois au mariage», explique l’heureux propriétaire des lieux, Ferdinand Zoundi, dont le chiffre d’affaires un jour de marché monte à près de 300 000 F CFA.

 

Fortune contraire chez son homologue de Bassinko, dont le bar, situé en plein cœur du marché, subit les contrecoups de la concurrence avec les dolotières, dont les cabarets font des recettes insoupçonnées. «Le dolo se vend bien. Les citadins en raffolent et ramènent avec eux de gros bidons de tchiapalo pour le reste de la famille», se réjouit Célestine Ouédraogo, entourée de consommateurs. «Actuellement, je suis à 40 000 francs et les clients arrivent toujours», ajoute-t-elle, avec quelque réticence concernant la révélation du montant de ses recettes journalières. 

 

A Bassinko, ce sont surtout les brochettes d’âne qui constituent le principal régal de bien de fêtards, amateurs de bonne chère : «Avant, ma destination, c’était Saaba. Maintenant que tout est devenu cher là-bas, je me suis tourné vers Bassinko où l’on trouve la meilleure viande d’âne à un prix abordable», dit Etienne Ouédraogo, à bord de son véhicule bien chargé d’emplettes. Dans cette sorte de concurrence qui commence à naître entre les marchés, chaque localité semble tendre vers une spécialisation culinaire. Mais une spécialisation qui relève plus du simple fantasme des consommateurs que de la réalité des faits.

 

                                                        Alain Saint Robespierre

L’Observateur Paalga du 18 avril 2007

Notes:

1) chef de marché en langue moaga pour désigner celui qui  est chargé de la perception des taxes 

 

(2)     Les marchés ruraux ont lieu tous les trois jours suivant le cycle de préparation du dolo. Selon cette périodicité, il faut 21 jours pour que le marché tombe un dimanche  

 

Encadré (1)

 

"La viande de chien est prisée pour sa valeur rituelle et mystique"

Ludovic Kibora, anthropologue à l'INSS

 

Dans son "petit" bureau, situé au rez-de-chaussée de l'immeuble, un décor sobre : une simple table de travail sur laquelle est posé un ordinateur portable au milieu d'un bric- à-brac de documents. Contre les murs, des étagères et des placards où sont soigneusement empilés de volumineux livres. 

Immédiatement, le visiteur se rend compte du type d'activité du locataire.

Le discours bien rodé, le ton posé, Ludovic Kibora, chef du département de Socioéconomie et Anthropologie du développement à l'Institut des sciences des sociétés (INSS), est un connaisseur très avisé des comportements sociaux. Il décrypte ici les ressorts sous-jacents du phénomène de la fréquentation des marchés périphériques par les citadins et pourquoi nombre d'entre eux raffolent de certaines viandes comme celle de chien.

 

Sur le plan anthropologique, comment expliquez-vous cet engouement des citadins pour les marchés périphériques ?

 

• A priori, lorsque vous interrogez les personnes concernées par le phénomène, elles disent que c'est pour la recherche de l'air pur. En cela, elles évoquent les ennuis liés au milieu urbain, le poids du boulot et son corollaire, le stress.

Mais dans le fond, ces gens-là sont à la recherche d'un certain équilibre intérieur. Ils tentent une certaine reconstitution de l'univers villageois. Même ceux qui sont nés et ont grandi en ville cherchent, à un certain moment de la vie, à s'adosser à une culture, et c'est celle du village qui est la référence. C'est en elle que l'individu retrouve son identité. Même pour ceux d'entre eux qui vivent loin de leurs villages, le fait de retrouver une certaine reproduction de la campagne aux portes de la ville permet de faire cette substitution qui est recherchée par l'homme pour se ressourcer et s'équilibrer au plan psycho-mental. C'est une manière de reconstituer ses forces pour mieux affronter le milieu urbain, qui est celui de l'agressivité parce qu'il recèle beaucoup d'éléments qui sont venus d'un ailleurs lointain. Et les marchés villageois sont cet univers culturel recherché et qu’il faut se garder de considérer uniquement comme un milieu économique.

 

Au point de créer une sorte d'addiction, c'est-à-dire de dépendance chez certains ?

 

• Oui. C'est la quête permanente d'une force revigorante pour revenir affronter une adversité permanente. C'est une sorte de fuite momentanée. Les gens, en se rendant, les week-ends surtout, sur ces marchés accomplissent une forme de rituel hebdomadaire à la recherche de cette force.

 

Quand on pense qu'en matière de viande, il y a l'embarras du choix au Burkina: bœuf, mouton, porc, volaille, gibier et que savons-nous encore, comment expliquez-vous l'engouement des citadins pour la chair du chien ou même pour celle de l'âne?   

 

• La consommation de certains aliments, qui était  très ritualisée, comme la viande de chien que l'on ne mange pas tous les jours, en a fait des aliments rares et mystiques. Ce n'est pas la valeur nutritionnelle de la viande de chien qui fait qu'elle est recherchée ; mais plutôt sa valeur rituelle et mystique.

On dit souvent que si vous mangez du chien, vous finissez par acquérir les sens dont cet animal est doté.

Si beaucoup de citadins sont attirés par ce type de gastronomie dans les marchés périphériques, c'est qu'en ville, ils sont conditionnés par un mode de vie qui les empêche de se laisser aller aux plaisirs gustatifs de la viande de chien. Alors, ils estiment que là où ils peuvent la consommer, c'est  ailleurs, loin de la ville et à l'abri des regards des autres citadins.

A cela il faut aussi ajouter le besoin de s'affirmer, de sortir de l'ordinaire en se particularisant par rapport à la communauté.

La particularité du chien, c'est qu'il est considéré comme le compagnon de l'homme.

Ainsi donc, sa viande, dans la société traditionnelle, était consommée dans des circonstances très particulières. Si fait qu'aujourd'hui, consommer cette chair vous place dans une situation de recherche de forces spirituelles supérieures au niveau ordinaire.

Il y a des consommateurs qui en sont complètement dépendants.

 

• A partir du moment où l'on entre dans cette logique de consommation, l'on tombe effectivement dans une sorte de dépendance que l'on a du mal à s'expliquer soi-même. Et lorsqu'on tente une explication, c'est pour se limiter aux aspects gustatifs.

Quand vous voyez comment c'est préparé, loin des règles d'hygiène, vous comprenez aisément qu'il faut d'abord être dans une sorte d'emprise psychologique pour manger la viande de chien.

 

Entretien réalisé par Alain Saint Robespierre

 

Encadré (2)

 

 Manger certaines viandes comme celles de chien, d’âne, de  serpent ou de crapaud, pourquoi pas ?

L’histoire événementielle et la civilisation des peuples d’ici et d’ailleurs comportent des époques et des traits de culture marqués par  une grande consommation de ces  viandes.

En Europe, par exemple, pour des questions de survie durant les grandes famines assorties d’anthropophagie, des familles entières se sont d’abord rabattues sur les rats, eux-mêmes se nourrissant de chair d’hommes, de femmes et d’enfants morts, de l’herbe à la bouche. Par la suite, ce fut le tour des chiens, des chats et autres animaux rodant dans les maisons et les cours d’être passés aux casseroles longtemps restées froides.   

Aujourd’hui en Asie (Vietnam, Chine…), consommer la viande de certains animaux proches de l’homme est aussi banal que manger  de la dinde à Noël en France ou savourer un poulet rôti ou flambé à Ouagadougou. L’on se rappelle que lors des Jeux Olympiques à Séoul (Corée du Sud) en 1988, les restaurateurs de la capitale, pour ne pas heurter la susceptibilité gastronomique des milliers de visiteurs, ont dû adopter profil bas dans la préparation des mets à base de viande canine,  pourtant plat du chef au Pays du matin  calme.

Qu’en est-il dans les sociétés de chez nous, particulièrement chez les Mossi ?  Ici, les rapports entre l’homme et son « compagnon » sont des plus contrastés. Si dans certains lignages, le chien a valeur de totem (kisguu, en mooré) et que, pour cela, une prescription ancestrale en interdit la consommation, chez d’autres par contre, les choses sont autres. Chez ces derniers, la consommation de la viande de chien est tolérée, mais la manière de la préparer dénote le peu de considération accordée à cette chair : cuisson sommaire et sans ingrédients, réalisée par des célibataires loin des concessions ; et plus jamais ne servait à préparer quelque chose d’autre la marmite souillée qui a servi à la préparation.

Mais, il y a aussi dans la société traditionnelle des castes qui font de la viande du canidé une consommation rituelle, chez les Sikomsé (porteurs de masques en pays moaga) notamment. A l’occasion des funérailles du buudkansma (le patriarche), un chien est abattu avec une rare violence, son corps traîné à l’aide d’une corde autour de la concession avant de finir, déchiqueté, dans des marmites en terre cuite.

Par le passé, on ne trouvait pas de viande de chien au marché. Et même aujourd’hui où sa consommation a pris de l’ampleur, jamais elle n’est vendue fraîche. Preuve, une fois de plus, du peu de valeur revêtue par cette viande, même aux yeux de ses inconditionnels.

Alain Saint Robespierre



18/04/2007
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